Технология использования хитозана для увеличения сроков хранения молочнокислых продуктов
Принципиально новая технология предназначена для замедления молочнокислого брожения путем внесения
высокомолекулярного хитозана в заквасочную культуру Lactobacillus bulgaricus. 
При реализации молочнокислых продуктов в торговых сетях остро стоит проблема увеличения сроков их хранения.
Экономическая эффективность производства и реализации таких продуктов может быть существенно повышена за счет увеличения сроков их годности.
В молочной промышленности нашли широкое применение пищевые добавки полисахаридной природы, которые используются в качестве загустителей и гелеобразователей. Одним из используемых природных полисахаридов является хитозан.
Хитозан и его производные проявляют антибактериальные, иммуностимулирующие, противоопухолевые и другие свойства.
Сочетание безвредности и биологической активности хитозана создает предпосылки его широкого применения в производстве кисломолочных продуктов с функциональными свойствами.
Замедление образования молочной кислоты и сохранение высокого уровня лактозы в образцах, содержащих хитозан, стимулирует рост молочнокислых бактерий в процессе хранения.
Преимущество технологии заключается в том, что она позволяет замедлить процесс молочнокислого брожения путем внесения минимального количества (0,01 %) высокомолекулярного хитозана в молочнокислый продукт.
Это приводит к увеличению сроков хранения продукта более чем в три раза (с 5 до 17 дней) с сохранением низкой концентрации молочной кислоты и высоким содержанием лактобактерий.
Аналогов технологии использования хитозана для увеличения сроков хранения молочнокислых продуктов в РФ и странах СНГ не существует.
В Республике Беларусь разработанная технология внедрена на опытном производстве ОАО «Щучинский МСЗ».
При реализации молочнокислых продуктов в торговых сетях остро стоит проблема увеличения сроков их хранения.
Экономическая эффективность производства и реализации таких продуктов может быть существенно повышена за счет увеличения сроков их годности.
В молочной промышленности нашли широкое применение пищевые добавки полисахаридной природы, которые используются в качестве загустителей и гелеобразователей. Одним из используемых природных полисахаридов является хитозан.
Хитозан и его производные проявляют антибактериальные, иммуностимулирующие, противоопухолевые и другие свойства.
Сочетание безвредности и биологической активности хитозана создает предпосылки его широкого применения в производстве кисломолочных продуктов с функциональными свойствами.
Замедление образования молочной кислоты и сохранение высокого уровня лактозы в образцах, содержащих хитозан, стимулирует рост молочнокислых бактерий в процессе хранения.
Преимущество технологии заключается в том, что она позволяет замедлить процесс молочнокислого брожения путем внесения минимального количества (0,01 %) высокомолекулярного хитозана в молочнокислый продукт.
Это приводит к увеличению сроков хранения продукта более чем в три раза (с 5 до 17 дней) с сохранением низкой концентрации молочной кислоты и высоким содержанием лактобактерий.
Аналогов технологии использования хитозана для увеличения сроков хранения молочнокислых продуктов в РФ и странах СНГ не существует.
В Республике Беларусь разработанная технология внедрена на опытном производстве ОАО «Щучинский МСЗ».
